Es la medida de la capacidad para conducir calor de un material. Para alimentos depende principalmente de su composición. Sin embargo tienen también influencia factores como sus espacios vacíos (forma, tamaño y orientación), su homogeneidad, etc. La definición de la conductividad térmica se encuentra en la ley de Fourier de conducción de calor:

 

 

 

 

 

 

 

dT/dx es el gradiente de temperatura en la dirección x. La constante de proporcionalidad k es la conductividad térmica (W/m K). Los órdenes de magnitud de la conductividad térmica, según los distintos tipos de materiales, puede apreciarse entre los siguientes valores:
 

Metales: 50-400 W/mºC Agua: 0.597 W/mºC (a 20ºC) Materiales aislantes: 0.0135 a 0.173 W/mºC

Aleaciones: 10 - 120 W/mºCAire: 0.0251 W/mºC (a 20ºC)